Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров

Какое масло использовать для приготовления пищи

27 февраля 2017

Чтобы получить максимум пользы от растительного масла, следует выбрать самый оптимальный вариант для конкретного способа приготовления. Во‑первых, нужно знать температуру горения (дымообразования) масел. Потому что когда масло при нагревании начинает дымить, значит, в нем образуются токсичные газы и вредные свободные радикалы.

Нерафинированные растительные масла холодного отжима, например оливковое extra virgin, можно смело добавлять в салаты и готовые блюда, однако избегайте их обработки при высокой температуре.

Для приготовления блюд на средней и высокой температуре используйте кокосовое масло (с большим количеством полезных насыщенных жиров и среднецепочных триглицеридов), оливковое масло первого отжима (virgin), масло авокадо, масло из рисовых отрубей и даже сливочное масло в небольших количествах. Таблица сравнения температуры горения кулинарных масел в конце текста поможет вам разобраться.

Во‑вторых, для приготовлении пищи на низкой температуре или для добавления в готовые блюда и заправки для салатов лучше выбирать масла с более высоким содержанием жирных кислот омега‑3, так как они поддерживают здоровье клеток и уменьшению риск инсульта и сердечного приступа. Они также известны своим противовоспалительным действием.

Омега‑6 также необходимы для поддержания целостности клеточных стенок и обеспечения энергией сердечной мышцы. Но избыток этих жирных кислот может провоцировать воспаление в организме. Оптимальное для нас соотношение омега‑3 и омега‑6 — 1:3, однако современный рацион с избытком рафинированных масел сильно нарушает эту пропорцию — вплоть до 1:30.

Кроме того, очень полезны кулинарные масла с высоким содержанием жирных кислот омега‑9. Они считаются «условно незаменимыми»: организм человека производит их самостоятельно, но в очень маленьком объеме. Потребление омега‑9 (например олеиновой кислоты) снижает риск сердечных приступов, атеросклероза, помогает в профилактике рака.

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Читайте также:  Замена топливного фильтра Шевроле - Автосервис SDS Master

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо 270°C
Арахисовое нерафинированное 160°C*
рафинированное 232°C
Виноградной косточки 216°C*
Горчичное 254°C*
Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
полурафинированное 204°C*
Камелии 252°C*
Касторовое рафинированное 200°C
Кокосовое virgin 177°C
рафинированное 204°C
Конопляное 165°C*
Кукурузное нерафинированное 178°C
рафинированное 232°C
Кунжутное нерафинированное 177°C
полурафинированное 232°C
Льняное нерафинированное 107°C
Макадамии 210°C*
Маргарин 182°C*
Миндальное 216°C*
Оливковое extra virgin 160°C
extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
virgin 210°C
рафинированное или безвкусное 199°-243°C
pomace (полученное из жмыха) 238°C
Пальмовое дифракционированное 235°C
Подсолнечное нерафинированное 107°C*
полурафинированное 232°C*
рафинированное 227°C
высокоолеиновое, нераф. 160°C*
Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
рафинированное 204°C
отжатое на экспеллере 190°-232°C
высокоолеиновое 246°C*
Рисовое 254°C*
Сафлоровое нерафинированное 107°C*
полурафинированное 160°C*
рафинированное 266°C
Соевое нерафинированное 160°C*
полурафинированное 177°C*
рафинированное 238°C
Фундучное 221°C*
Хлопковое 216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло 150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
Говяжий жир 215°C*
Свиное сало 190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

  • Органическое нерафинированное кокосовое масло первого холодного отжима
  • Отличное рафинированное кокосовое масло — для жарки и не только
  • Органическое кокосовое MCT Oil (масло со среднецепочечными триглицеридами) – для энергии тела и мозга
  • Самое лучшее кокосовое масло

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Идеальное масло для жарки

Недавно мы подробно писали о том, что такое жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, и почему знакомое с детства подсолнечное масло, мягко говоря, не самый полезный вариант. Разберемся теперь с тем, какое масло лучше всего подходит для жарки. Потому что это не одно и то же: вопрос в том, как то или иное масло переносит термическую обработку. Главное свойство. которое здесь имеет значение – насколько легко масло окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. А температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления – именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Читайте также:  Трехдверная Тойота Рав 4, годы выпуска, обзор, фото

Вот рейтинг самых популярных:

Номер 1: кокосовое масло

На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления – от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).

Номер 2: сливочное/топленое

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла – устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения (подробнее об этом тут и тут). Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных – на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло. Индийское название топленого масла – гхи.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно, вот тут отличное руководство с картинками, которое сводится к трем пунктам: хорошее сливочное масло – от коров, которые ели траву а не комбикорм, – разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы – молочный сахар и белок – начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы. Почему важно, чтобы масло было от коровы, которая ест траву а не корма, мы писали все в том же большом тексте про масла (если вкратце, в масле от «травоядной» коровы больше полезных Омега-3, а в масле от «кормовой» коровы – больше вредных Омега-6 жирных кислот).

Читайте также:  Как перетянуть сиденья автомобиля своими руками

Третье место: Оливковое масло

Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 процентов состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 процентов, а полиненасыщенных – 11 процентов), однако точка дымления у него сравнительно высокая – от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий и могучий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки. Среди прочего, есть у него такой рецепт: щедрой рукой наливаем масло в сковороду (слоем около сантиметра), раскаляем ее, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой. Выходит что-то вроде яйца-пашот. Жалеть масло не стоит: маэстро разрешает использовать одно и то же несколько раз.

Исследования показывают, что, несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле – ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Только, конечно же, это должно быть всегда масло первого холодного отжима и минимальной кислотности (не более 0.8, в идеале 0.3 или меньше).

Четвертое место: сало и другие животные жиры

Состав жирных кислот сильно зависит от того, что животное ест. Если животное всю жизнь ело зерновые корма, то в его жире много полиненасыщенных кислот (не очень подходит для жарки), если скотина паслась на зеленых лугах и вообще вела здоровый образ жизни, то в ее жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров. В общем, нет греха в том, чтобы готовить на сале, если это сало от проверенного мясника.

Для жарки лучше всего подходит смалец – масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

Пятое место: пальмовое

Как ни странно, пятое место принадлежит дешевому пальмовому маслу, про которое можно найти много противоречивой информации. Пальмовое масло состоит по большей части из насыщенных жирных кислот, а значит, с достоинством выдерживает температурную обработку, точка дымления – 230 градусов (то есть, не уступает кокосовому). Лучше всего подходит так называемое красное пальмовое масло (нерафинированное, холодного отжима). В нем, ко всему прочему, содержится много витамина Е. Единственная проблема в том, что пальмовое масло выращивают в промышленных масштабах, поэтому откуда оно и какого качества, выяснить удается далеко не всегда.

Шестое место: рапсовое масло

Если это органическое масло первого холодного отжима, то соотношение жирных кислот в нем вполне неплохое (Омега-6 к омега-3 2:1), а точка дымления 190-230 градусов. Но найти такое масло в российских магазинах непросто. А рафинированное рапсовое масло горячего отжима проходит очень мощную химическую обработку перед тем как попасть на прилавок и в этом нет ничего слишком полезного, т.к. часть химикатов оставляет свои следы в готовом продукте. С другой стороны, это все равно намного лучше, чем простое подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла, которые широко рекламируются и составляют 90 процентов ассортимента среднего супермаркета. В них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3, поэтому их лучше вообще не использовать – ни для жарки, ни для чего вообще.

Ссылка на основную публикацию
Телеграм бот по номеру авто — поиск сведений об владельце
Проверка авто по номеру двигателя в ГИБДД бесплатно Любой автомобиль определяется по номеру кузова и двигателя. На основании этой информации...
Таблетки Персен инструкция по применению, цена, отзывы врачей, состав и аналоги
Как применять персен форте инструкция по применению препарата, отзывы об успокоительных таблетках Пе Персен — это комбинированный медикамент растительного происхождения,...
Таблица вывода алкоголя из организма для водителя сколько времени нужно для отрезвления
Сколько держится алкоголь в крови и как выводится из организма В автомобильном мире существует проблема принятия алкогольных напитков. Автолюбители всех...
Телематический модуль StarLine M31 (Старлайн М31) с установкой в Доп-Центре, доступная цена, опытные
GSM модуль для Starline A91, доводчик стекол дооснащение дополнительными модулями Автосигнализация starline a91, разработанная и выпускаемая отечественным научно-производственным объединением СтарЛайн,...
Adblock detector